Qu'est ce qu'on mange ??? (14)

tiens: endive /vache kiri faut y penser!

belinha a écrit:

tiens: endive /vache kiri faut y penser!

c'est bon , je mets un oignon, une PDT,des endives, un bouillon volaille, et bcp de vache qui rit au mixage ....

giansyl a écrit:

belinha a écrit:

tiens: endive /vache kiri faut y penser!

c'est bon , je mets un oignon, une PDT,des endives, un bouillon volaille, et bcp de vache qui rit au mixage ....

ah oui avec la pdt et le reste ça doit être bon

ce midi cours de cuisine a l'atelier des chefs
au menu : Recette de Risotto crémeux aux champignons et noisettes, foie gras poêlé


c'était trop bon!

Mmmmmmmmmmmmmm grosse noisette quand même

pourquoi grosses noisettes? elles sont concassées en petits morceaux...

J'ai mal lu!! j'ai lu noisette de foie gras

ah oui non, c'etait une belle tranche de foie gras... juste poélée... huuummmm!!!

en dessert un financier au caramel de framboisé tomaté (le caramel etait moyen, le financier trop bon!)

TitVal a écrit:

ce midi cours de cuisine a l'atelier des chefs
au menu : Recette de Risotto crémeux aux champignons et noisettes, foie gras poêlé


c'était trop bon!

Miam pour le risotto !!

Par contre je ne suis pas fan du tout du foie gras poelé...

En tout cas, Bravo, c'est beau .............!

Superbe Titval! Tu peux nous donner la recette de ton risotto stp?

Noonette a écrit:

Superbe Titval! Tu peux nous donner la recette de ton risotto stp?

j'ai justement du fois gras frais au congélateur pour en faire ...

ca tombe bien car pour le poeler il faut le poeler congelé...
donc soi un congelé, soit un frais que tu mets au congel 30mn avant de le poeler ...

recette ici : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/22521-risotto-cremeux-aux-champignons-et-noisettes-foie-gras-poele.php

Tjrs pas planifié le repas de Noël, on sera 12. Il va falloir qu'on s'y mette ce week-end

vali a écrit:

Tjrs pas planifié le repas de Noël, on sera 12. Il va falloir qu'on s'y mette ce week-end

oui nous aussi

une_oceane a écrit:

vali a écrit:

Tjrs pas planifié le repas de Noël, on sera 12. Il va falloir qu'on s'y mette ce week-end

oui nous aussi

Bon ben, si des idées te viennent, dis-les moi !!!

Style gratin ( de fruits de mer, d'écrevisses, de langoustines.....) A 12 il vaut mieux éviter le service à l'assiette non?

Super déçue, je viens de faire des madeleines, j'aime pô. On dirait une génoise en forme de madeleine. Je pense qu'elles sont un peu trop cuites et que j'ai peut-être mélangé un peu trop longtemps l'appareil, ce qui fait que les blancs auraient un peu monté. Par contre, la forme et la brillance étaient parfaites. Dans le doute, je voudrais tester une autre recette. En avez-vous une testée et approuvée ?

Désolé Vali, je n'ai jamais testé les madelaines.

Je viens de trouver une recette de cannelés au saumon fumé, j'essayerais bien :

http://www.cocktail-apero.fr/2010/11/23/aperitif-en-fete-canneles-au-saumon-fume-aneth-et-citron/

plein d’idées sympas pour les bouchées apéritif :
http://www.cocktail-apero.fr/tag/bouchee-aperitif/

Bon le menu pour Noël a été établi!! Je sens que je vais avoir pas mal de boulot, mais nous ne sommes que 6 cette année

Croissants saumon/Foie-gras
Macarons sucrés-salés (figue/foie gras, ricotta/saumon, noisette/olive verte)
Gougères au fromage

Huitres
Escargots
Écrevisses et St jacques au beurre de mandarine (pas encore sure, je dois faire un test avant)

Filet de bœuf en croute farci au foie-gras, avec purée de panais, tagliatelles de carottes anciennes, médaillons de pomme de terre

Salade et Fromages

Trois mini desserts (entremet aux fruits rouges, foret-noire, charlotte aux marrons)

TitVal a écrit:

ca tombe bien car pour le poeler il faut le poeler congelé...
donc soi un congelé, soit un frais que tu mets au congel 30mn avant de le poeler ...

recette ici : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/22521-risotto-cremeux-aux-champignons-et-noisettes-foie-gras-poele.php

???

Pourquoi tu veux poêler le foie gras congelé ???
J'ai jamais vu ça, et j'en fais souvent depuis des années.
La seule chose importante pour poêler du foie gras, c'est d'avoir acheté un foie de très bonne qualité qui rendra peu de gras et de faire un aller retour rapide, 30s par face.

C'est une des astuces du chef cuistot des ateliers du chef, il faut mettre le foie gras au congel 30mn avant de le poeler (il l'avait préparé lui meme c'était du frais).
Cela permet de ne pas faire trop fondre le gras, la tranche ne diminue pas du tout en taille et la couleur est moins "foncée".

Pour lui il faut faire chauffer la poêle tres tres forte, avoir une bonne hotte. tu prends ta tranche de foie gras congelée.

Ensuite 2 solutions :
- soit tu sers de suite, dans ce cas : 50secondes sur chaque face (avec un peu de fleur de sel)
- soit tu sers plus tard : tu mets 15 secondes sur chaque face tu poses sur un plateau a mettre au four. et quand tu sers, tu préchauffes ton four a 200degrés et tu y mets tes tranches 2mn.

il faut que le coeur du foie gras monte a 50°C

Ce sont les astuces du chefs (il a précisé qu'il fallait aussi de la super qualité de foie gras et qu'en congelé pur, a part le picard il ne pouvait pas conseiller un autre car il n'en avait pas trouvé d'aussi bien).

Maintenant, si ta façon de faire te convient, c'est cool. moi j'avoue que j'ai deja eu plusieurs fois des tranches qui diminuait de moitié en taille, pourtant en frais.

Le problème de la diminution en taille est surtout dans la qualité.
J'utilise des foie pris chez un volailler à Bordeaux, et ils ne perdent pas de gras.
Si j'en prends un ailleurs, ça en perds presque la moitié.

Au final, à titre personnel, je préfère cuire un foie remis à température, car justement, il y a moins d'écart de température, et c'est valable pour toutes viandes. Après chacun peut avoir ses astuces, mais dans la région, ici, ou avant à Toulouse, je n'ai vraiment jamais entendu qui que ce soit congeler le foie avant de le cuire. Et pourtant, on est un peu dans la bonne région.

Ce qui est sûr et certain, c'est que tout est dans la qualité du foie.

C'est pareil en cuisson en terrine, un foie de mon volailler cuit en perdant quelques gouttes de gras. Un du supermarché, même genre Label Rouge, en perdra au minimum près de 20 % de son volume...

Oui, tout est dans la qualité du foie, qui vient de la façon de gaver les oies ou les canards et de leurs conditions de vie. C'est toujours le même débat entre les produits d'élevage intensif et ceux plus artisanaux.

Quand le foie est de bonne qualité il ne rend presque pas de graisse. Pat le "Label rouge" s'applique malgré tout à de l'élevage industriel, il y a sûrement pire, mais ce n'est pas le top non plus.

Oui,pareil, avec IGP, qui dit juste que ça vient d'une région donnée, mais ne garantit pas la qualité de l'élevage.
L'avantage d'un volailler comme celui chez qui je vais (sur des marchés de Bordeaux et alentours), c'est qu'il connaît vraiment ses fournisseurs et depuis le temps les a bien sélectionnés.

En ce moment, en plus à Carrefour où je suis allé dans la semaine, les foies frais étaient à 39 Euros le kilos.
Autant payer 49 euros chez mon volailler.