Entremet Framboise Amande Rhum
Pour 8 personnes :
Pour un cercle de 21 cm de diamètre :
J'ai cuit la base du gâteau dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre, puis tassé ce biscuit ensuite dans un cercle de diamètre inférieur ( 21 cm ) à bords hauts.
Base biscuitée aux amandes :
- 4 oeufs
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre
- 10 g de maïzena
- 2 càc de levure chimique
- 2 pincées de sel
- 1 càc d'arômes amandes amères
- 70 g d'amandes entières non mondées
Compotée de framboises :
- 600 g de framboises surgelées ( 400 + 200 )
- 60 g de sucre
Crème parfumée au Rhum :
- 50 cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 40 g de farine
- 2 feuilles de gélatine ( 4 g )
- 1 càs de rhum ambré
Mousse Mascarpone & Framboises :
- 250 g de mascarpone
- 2 oeufs
- 100 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine ( 6 g )
- 2 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace
Décoration :
- Framboises
- Gaufrettes Saint Michel
- Ruban
- 20cl de Crème liquide entière
- 20 g de sucre vanillé
- 20 gramme de sucre
- 1 sachet de Chantifix
Préparer la base biscuitée aux amandes ( qui composera 2 étages ) :
1/ Préchauffer le four à 180°C. Hacher très grossièrement les amandes entières non mondées. Réserver. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, la levure chimique, une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme d'amandes amères. Fouetter.
2/ Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation : 1/3 énergiquement à la spatule pour assouplir, puis les 2/3 restants très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter les amandes hachées et mélanger délicatement, sans insister.
3/ Verser dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre beurré et fariné. Enfourner 20-25 minutes à 180°C. Démouler en le retournant sur une grille, laisser refroidir puis couper en 2 disques égaux dans l'épaisseur.
4/ Tasser un premier disque sur le plat de service dans un cercle de 21 cm de diamètre, beurré, sulfurisé sur les bords et rebeurré.
Préparer la compotée de framboises ( qui composera 2 étages ) :
5/ Dans une casserole, verser 400 g de framboises surgelées ( réserver les 200 g restants dans un saladier afin de les laisser décongeler ) et le sucre. Cuire en remuant 10-15 minutes, puis laisser refroidir.
6/ Verser la moitié de cette compote sur le disque, dans le cercle, puis parsemer de la moitié de framboises décongelées ( 100 g ).
Préparer la Crème parfumée au Rhum :
7/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition dans une casserole. Parallèlement, dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre à la cuillère en bois. Ajouter la farine, remélanger. Verser le lait bouillant dessus, toujours en remuant à la cuillère en bois. Tout reverser dans la casserole et laisser épaissir 3 minutes sur feu doux. Retirer du feu, ajouter le rhum ainsi que la gélatine bien essorée. Laisser tiédir.
8/ Verser la totalité de cette crème sur la première couche de compotée de framboises et de framboises entières dans le cercle. Couvrir du 2ème disque de base biscuitée aux amandes, tasser. Verser par dessus le reste de la compotée de framboises, puis les 100 g de framboises entières décongelées.
Préparer la Mousse Mascarpone & Framboises :
9/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
10/ Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en coulis ( filtrer le coulis si souhaité, je ne l'ai pas fait ). Ajouter le coulis aux jaunes, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser.
11/ Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre glace. Les incorporer délicatement au mascarpone framboisé à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Verser sur la couche de framboises, dans le cercle. Lisser déposez les framboises et réfrigérer une nuit.
Avant de servir, décerclez le gâteau, réalisez la chantilly et disposez la à l'aide d'une poche à douille, et disposez les gaufrettes autour à l'aide d'un ruban. Faites le au dernier moment sinon elles perdent leur croustillant.
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Lun 26 Nov 2012 - 11:13
Je sais bien que le St Honoré ce n'est pas si difficile ! ... mais ils sont SI BEAUX tes gateaux !!!
