[ CUISINE ] Juste les Recettes

MINI TOURTE A LA TRUITE

Informations personnelles pour la cuisson, car non indiquées dans la recette: faire cuire à four préchauffé 200° . Arrêter la cuisson dès que les tourtes sont suffisamment dorées soit environ ( selon les fours) une petite demi-heure

CANNELES ROQUEFORT PIGNONS DE PIN D'ELYETTE

Faire ramollir 150gr de roquefort avec 80 gr de beurre....
Ajouter 220 gr de farine, un sachet de levure, 2 oeufs 20cl de lait et du persil ciselé....
Incoroporez delicatement les pignons de pin et mettre dans les moules à cannelés en silicone
Mettre à 180° pendant 15 à 20 mn .....

Entrée au poivron pour 4:

dans un cercle il faut superposer:
-3 rondelles de tomate
-un mélange avec :200g de chèvre frais ou ricotta+1/2 botte ciboulette ciselée+2 échalotes ciselées+1/2 concombre en ptits dés+sel/poivre(dose pour les 4 cercles)
-une rondelle de poivron (en bocal ou grillée et pelée vous même) que je découpe avec le cercle pour qu'il soit pile poil à la taille
je mets au frais et démoule au dernier moment

ça donne ça:

Recette de Giansyl:



Terrine d'aubergines, poivrons au chèvre frais

Ingrédients:

5 aubergines de taille moyenne
4 poivrons rouges
1 chèvre frais (j' avais mis 2 billy comme conseillé et le gout était trop fort)
2 feuilles de gélatine
sel poivre
huile d'olive

Préparation:
faire revenir les aubergines coupées en dés, dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
laisser refroidir
prendre les 4 poivrons rouges, et les mettre dans un four très chaud, pour que la peau grille sur tous les côtés
les sortir du four, sans vous brûler, et les mettre dans une poche de congélation, attendre 1/4 pour les éplucher, et les couper en lanières
laisser refroidir
mettre vos 2 feuilles de gélatines dans très peu d'eau, et faire chauffer
tapisser un moule à cake, avec du film étirable
mettre une couche d'aubergines, saler et poivrer à votre convenance
puis une couche de fromage de chèvre, ou pourquoi pas du roquefort
une autre couche d'aubergines, saler poivrer
puis vos lanières de poivrons rouges, saler et poivrer
ajouter la gélatine (dans ma recette à moi il fallait mettre la gélatine dans les aubergines)
recouvrir avec du film étirable
et laisser refroidir pendant au moins 4 heures

Pour 12 gaufres

Temps préparation 10 minutes Temps repos 15 minutes cuisson 3ou 4 minutes

ingredients 250g de farine
75g de beurre fondu froid
3 oeufs
25g de sucre semoule
1 pincée de sel
400ml de lait

parfum au goût ( fleur d'oranger , rhum, Grand marnier, zeste de citron etc )

Disposer la farine tamisée dans une terrine .Faire une fontaine .y mettre le sucre ( dont on réservera une pincée pour les blancs) , le sel, le beurre fondu et les trois jaunes d'oeufs . Travailler aussitôt au fouet en ajoutant progressivement le lait. on doit obtenir une pâte bien homogène . Parfumer selon le goût .
Laisser reposer l'appareil couvert d'une assiette ou d'un papier film , 15 minutes ou , plus dans un endroit tempéré


Fouetter, au batteur ou au fouet en terrine , les blancs d'oeufs. Ajouter 1 pincée de sucre . Les serrer vivement incorporer à l'appareil les blancs fouettés , sans trop travailler.

A l'aide du pinceau , beurrer légèrement l'intérieur du gaufrier et, à la louche , verser l'appareil. cuire 3 minutes

Merci Nicky !

Je fusionne avec le topic "Recettes"

FIGUETTES (Tupperware)






Ingrédients :

- 120 ml de bière blonde (Leff par ex)
- 120 ml d'huile
- 3 oeufs

- 250 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 càc de sel
- 3 càs bombées de graines de sésame
- 200 g de figues séchées en dés
- 3 càs d'anis vert (ou de Pastis/Ricard)


Préparation :

- Dans un grand saladier, battre au fouet l'huile, la bière et les oeufs
- Ajouter la farine, la levure, l'anis, les 3/4 des graines de sésame et les figues
- Bien mélanger

- Verser la préparation dans un moule en silicone
- Parsemer le reste des graines de sésame sur la préparation

Cuisson à 160°C - Th 5/6

Pour des mini-cakes (comme sur la photo) : 30 minutes environ
Pour un cake classique : 45/50 minutes

Mini croissants au foie gras:

SAUMON AU CARAMEL DE BALSAMIQUE

Pour 4 personnes :

- 4 pavés de saumon
- Huile d'olive
- Menthe fraîche
- Vin blanc (j'ai mis 25 cl pour 6 pavés)
- 6 càs de vinaigre balsamique
- 2 càs de sucre en poudre
- Sel, poivre

Huiler le plat avec l'huile d'olive
Y déposer les pavés
Saler, poivrer
Les recouvrir des feuilles de menthe
Ajouter le vin blanc
Faire cuire 30/35 minutes à 180°C

5 minutes avant la fin de la cuisson, préparer le caramel :
mettre le vinaigre balsamique dans une petite poele + le sucre à feu doux
et laisser caraméliser

Enlever les feuilles de menthe et le vin blanc
et verser le caramel sur le saumon

Le Saint- Honoré de Noonette:



Saint Honoré

Pour 8 personnes :

Une pâte feuilletée du commerce


Pâte à choux :

- 80 grammes de beurre
- 1 càc de sucre
- 125 de farine
- 4 oeufs
- 1 pincée de sel



Crème pâtissière :

- 1/2 litre de lait entier
- 100 grammes de sucre
- 5 jaunes d'oeufs
- 60 grammes de Maïzena ou de farine
- 1/2 gousse de vanille



Caramel :

- 200 grammes de sucre
- 20 grammes de glucose (facultatif mais permet au caramel de durcir plus lentement)
- 3 càs d'eau

Crème Chantilly :

- 40cl de crème liquide entière
- 30 grammes de sucre vanillé
- 40 grammes de sucre
- 2 sachets de chantifix

Réalisation de la pâte à choux :

Préchauffez le four à 180°C. Dans une casserole, mettez 25cl d'eau avec le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition puis ajoutez d'un coup toute la farine.

Mélangez rapidement afin d'obtenir une pâte homogène et séchez la 1 minute sur le feu jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de votre casserole.

Coupez le feu et ajoutez alors un à un les oeufs. Assurez vous d'avoir une pâte homogène avant d'ajouter l'oeuf suivant.



Mettre la pâte dans une poche à douille de 1 cm de diamètre. Réalisez un boudin autour de votre pâte feuilletée découpée à la bonne dimension puis réalisez les choux sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien.

Enfournez pour 20 minutes.


Réalisation de la crème patissière :

Dans une casserole, versez le lait et ajoutez les graines de vanille ainsi que la cosse au lait.
Portez le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait.


Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et battre vigoureusement avec un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.

Ajoutez progressivement la farine, au mélange jaune d'œufs et sucre.
Mélangez délicatement de façon à ne pas former de grumeaux.

Une fois que le mélange est bien homogène, versez la moitié du lait parfumé à la vanille - tout juste bouillant - sur l'appareil à crème.
Mélangez d'abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème.
Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante.

Replacez la casserole sur feu doux. Mélangez sans cesse jusqu'à l'apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l'épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple.

Lorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le feu et continuer à la fouetter pour qu'elle refroidisse plus rapidement.

Réalisation de la Chantilly :

Mettez 20 minutes au congel votre crème et les fouets pour une meilleure prise. Battre la crème au fouet électrique, quand elle commence à épaissir ajoutez le mélange sucres chantifix puis battre à vitesse moyenne jusqu'à la bonne consistance, puis la battre quelle instance à vitesse élevée pour qu'elle tienne bien.

Dressage :

Incorporez un quart de votre chantilly à la crème patissière pour la rendre plus légère puis fourrez les choux à la poche à douille après les avoir incisés. Essuyez le surplus de crème sur les choux.

Réalisez le caramel en mettant tous les ingrédients dans une casserole. Dès que votre caramel obtient une jolie couleur, baissez le feu au minimum et trempez vos choux d'abord d'un côté puis de l'autre. Posez les alors en couronne sur votre pâte. Badigeonnez le fond de la pâte feuilletée du reste de la crème pâtissière. (Vous pouvez au préalable fourrez le boudin de crème patissière si vous le souhaitez, moi je ne l'avais pas fait.) J'avais également mis des choux au centre de mon gateau, c'est à votre convenance, en sachant que normalement un Saint Honoré n'est constitué que d'une couronne de choux.
Dressez la Chantilly à la poche à douille.


Conseil : Réalisez le Saint Honoré le plus tard possible avant votre repas, le caramel supporte mal l'humidité et donc le frigo et a tendance à se ramollir.

La forêt noire de Noonette:



Pour deux forêts noires individuelles
- 2 oeufs
- 60g de farine
- 60g de sucre
- 2 cuillères à soupe de cacao amer en poudre
- 50g de beurre fondu
- 20cl de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 20g de sucre
- 150g de cerises au sirop
- 10cl de Kirsh


Préchauffer le four à 180°.

Faites macérer les cerises au sirop avec le Kirsh durant une nuit.

Fouetter les oeufs au 60g de sucre, ajouter la farine, le cacao et le beurre fondu, bien mélanger, couler sur une plaque de cuisson (sur une épaisseur de 4mm environ)recouverte d'une feuille de papier cuisson, placer au four pendant cinq minutes, sortir et laisser refroidir.

Réunir la crème avec les 10g de sucre,les graines de la gousse de vanille et fouetter jusqu'à épaississement.


Découper à l'aide de votre emporte pièce, des morceaux de biscuit au chocolat, les badigeonner à l'aide d'un pinceau du sirop au Kirsh, et monter les dessert par couches : biscuit, crème fouéttée, griottines, et ainsi de suite.

Placer au frais pendant une heure au moins

Succès aux 3 chocolats de Noonette



Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients :
Pour la dacquoise aux noisettes :
125 g de noisettes réduites en poudre
75 g de sucre glace
4 blancs d’œufs

Pour le croustillant praliné :
100 g de gavottes
100 g de pralinoise

Pour la mousse au chocolat noir :
100 g de chocolat noir corsé
20 cl de crème liquide entière
30 g de beurre salé

Pour la mousse au chocolat au lait :
100 g de chocolat au lait pâtissier
20 cl de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc pâtissier
20 cl de crème liquide entière

Préparation :

Pour la dacquoise aux noisettes :
Montez les blancs en neige bien fermes et incorporez délicatement le sucre glace et la poudre de noisette.
Placez un cercle en inox de 22 cm sur une plaque de cuisson anti-adhésive puis versez-y la pâte. Faites cuire au four pendant 12 minutes à 180°.
Au bout de 5 minutes démoulez la dacquoise et laissez-la refroidir sur une grille.

Pour le croustillant praliné :
Faites fondre la pralinoise au bain marie afin de la rendre bien lisse et brillante. Emiettez grossièrement les gavottes puis incorporez délicatement la pralinoise fondu et refroidi. Disposez cette préparation sur la dacquoise aux noisettes.

Pour la mousse au chocolat noir :
Faites fondre le chocolat noir au bain marie avec le beurre. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme avec une pincée de sel et incorporez-y le chocolat fondu. Disposez cette mousse sur le croustillant praliné, lissez bien et réservez au frais.

Pour la mousse au chocolat au lait :
Faites fondre le chocolat au lait au bain marie. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme avec une pincée de sel et incorporez-y le chocolat fondu. Disposez cette mousse sur celle au chocolat noir. Lissez bien et réservez au frais.

Pour la mousse au chocolat blanc :
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-y le chocolat fondu. Disposez cette mousse sur la mousse au chocolat au lait. Lissez bien et réservez au frais pendant 24 heures.

Pour la décoration j’ai simplement dressé un peu de mousse au chocolat noir à la poche à douille, recouvert de croustillant praliné et disposé quelques décos de caramel.

Si vous avez la possibilité de chemiser votre cercle, faites le le résultat ne sera que plus beau, je ne l'avais pas fait et les bords de mon gâteau n'étaient pas nets.

Entremet framboises amandes rhum de Noonette



Pour 8 personnes :

Pour un cercle de 21 cm de diamètre :

J'ai cuit la base du gâteau dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre, puis tassé ce biscuit ensuite dans un cercle de diamètre inférieur ( 21 cm ) à bords hauts.

Base biscuitée aux amandes :

- 4 oeufs
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre
- 10 g de maïzena
- 2 càc de levure chimique
- 2 pincées de sel
- 1 càc d'arômes amandes amères
- 70 g d'amandes entières non mondées

Compotée de framboises :

- 600 g de framboises surgelées ( 400 + 200 )
- 60 g de sucre

Crème parfumée au Rhum :

- 50 cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 40 g de farine
- 2 feuilles de gélatine ( 4 g )
- 1 càs de rhum ambré

Mousse Mascarpone & Framboises :

- 250 g de mascarpone
- 2 oeufs
- 100 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine ( 6 g )
- 2 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace

Décoration :

- Framboises
- Gaufrettes Saint Michel
- Ruban
- 20cl de Crème liquide entière
- 20 g de sucre vanillé
- 20 gramme de sucre
- 1 sachet de Chantifix

Préparer la base biscuitée aux amandes ( qui composera 2 étages ) :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Hacher très grossièrement les amandes entières non mondées. Réserver. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, la levure chimique, une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme d'amandes amères. Fouetter.

2/ Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation : 1/3 énergiquement à la spatule pour assouplir, puis les 2/3 restants très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter les amandes hachées et mélanger délicatement, sans insister.

3/ Verser dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre beurré et fariné. Enfourner 20-25 minutes à 180°C. Démouler en le retournant sur une grille, laisser refroidir puis couper en 2 disques égaux dans l'épaisseur.

4/ Tasser un premier disque sur le plat de service dans un cercle de 21 cm de diamètre, beurré, sulfurisé sur les bords et rebeurré.

Préparer la compotée de framboises ( qui composera 2 étages ) :

5/ Dans une casserole, verser 400 g de framboises surgelées ( réserver les 200 g restants dans un saladier afin de les laisser décongeler ) et le sucre. Cuire en remuant 10-15 minutes, puis laisser refroidir.

6/ Verser la moitié de cette compote sur le disque, dans le cercle, puis parsemer de la moitié de framboises décongelées ( 100 g ).

Préparer la Crème parfumée au Rhum :

7/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition dans une casserole. Parallèlement, dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre à la cuillère en bois. Ajouter la farine, remélanger. Verser le lait bouillant dessus, toujours en remuant à la cuillère en bois. Tout reverser dans la casserole et laisser épaissir 3 minutes sur feu doux. Retirer du feu, ajouter le rhum ainsi que la gélatine bien essorée. Laisser tiédir.

8/ Verser la totalité de cette crème sur la première couche de compotée de framboises et de framboises entières dans le cercle. Couvrir du 2ème disque de base biscuitée aux amandes, tasser. Verser par dessus le reste de la compotée de framboises, puis les 100 g de framboises entières décongelées.

Préparer la Mousse Mascarpone & Framboises :

9/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

10/ Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en coulis ( filtrer le coulis si souhaité, je ne l'ai pas fait ). Ajouter le coulis aux jaunes, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser.

11/ Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre glace. Les incorporer délicatement au mascarpone framboisé à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Verser sur la couche de framboises, dans le cercle. Lisser déposez les framboises et réfrigérer une nuit.

Avant de servir, décerclez le gâteau, réalisez la chantilly et disposez la à l'aide d'une poche à douille, et disposez les gaufrettes autour à l'aide d'un ruban. Faites le au dernier moment sinon elles perdent leur croustillant

MOUSSES AU CITRON VERT (Stéro)

Ingrédients : pour 10 personnes

500g de mascarpone
5 oeufs
1 feuille de gélatine
2*80g de sucre semoule
2 citrons verts

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs
Fouetter les jaunes avec 80g de sucre jusqu'à l'obtention d'un ménage mousseux
Ajouter le Mascarpone
Puis ajouter le zest des 2 citrons verts dans le mélange Jaunes d'oeufs / Mascarpone

Récupérer le jeu d'1/2 citron, faire tiédir pour y faire fondre la feuille de gélatine (préalablement ramollie dans l'eau froide)
Ajouter ce mélange à l'appareil Jaunes d'oeufs / Mascarpone

Monter les blancs en neige avec le sucre (équivaut à une meringue)

Puis mélanger les 2 préparations ensemble délicatement

Dresser et laisser prendre au réfrigérateur

Vous pouvez les servir avec qques framboises posées dessus juste avant le service (ou des fraises).

Mousse Mangue d'Elyette:


2mangues

30 cl de creme et 30 gr de sucre glace

1 citron vert

2 feuilles de gélatine

Peler et récupérer la chair de deux mangues. Mixer au blender la chair ainsi que la moitie du jus de citron.

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Faire chauffer deux cuillères de creme fraiche pour y incorporer la gélatine fondue. Bien remuer !

Mélanger la creme-gélatine à la chair mixée des mangues.

Monter la creme en chantilly avec le sucre glace ! (je me sers d'un syphon)...Incorporer délicatement la creme chantilly au mélange précedent ! .............. et régalez vous !